Asperges et vins, des complices inespérés !

Verte ou blanche, l’asperge est certes difficile à marier à un vin. Sa texture ligneuse, son caractère végétal teinté d’une pointe d’amertume en font un mets capricieux, peu docile, mais il serait dommage d’affirmer qu’elle ne supporte aucun vin.
 
L’apprêter en plat plutôt qu’en garniture simplifie la palette d’arômes à harmoniser, et s’orienter vers des vins blancs secs, aromatiques, dotés d’une belle minéralité sont les premiers pas vers l’accord parfait.
 
L’asperge blanche, l’authentique, la valaisanne en sauce mousseline ou en sauce hollandaise, appelle un vin blanc fruité, aromatique et d’une belle acidité : le Pinot Blanc offre un mariage tout en élégance et en finesse.
 
L’asperge verte, plus goûteuse, apprécie la compagnie d’un blanc aromatique, de caractère, aux notes de fruits jaunes comme le Viognier, surtout si elle est présentée avec une sauce maltaise aromatisée à l’orange, ou encore sautée dans un filet d’huile d’olive en compagnie de gambas et de dés de mangue.  
 
Et si, d’aventure, les deux icônes de la gastronomie printanière, asperges et morilles, s’encanaillent dans l’assiette autour d’un risotto, c’est un Chardonnay barriqué qui contribue à l’explosion des saveurs : sa minéralité, ses notes florales de chèvrefeuille et de noisette domptent l’amertume de l’asperge tout en flattant les saveurs délicates de la morille, sans craindre la texture crémeuse du risotto.
 
Une pensée pour les inconditionnels du vin rouge : peu, voire pas compatible avec l’asperge, il se révèle néanmoins apte à la rencontre, à condition d’être choisi dans un registre léger, fruité, non boisé, de type Gamay ou Pinot noir, et de souligner par exemple une gratinée d’asperges vertes sous une chiffonnade de jambon cru et d’éclats de parmesan … le jambon catalyse cet accord contre nature : délice garanti !
 

Ce printemps, c’est décidé, on joue la complicité !